Hvorfor er hjerteskjæringsprosessene forskjellige og hvorfor er whiskystilene til The Macallan og Glenfiddich så forskjellige
Vi nevnte tidligere at Glenfiddich Distillery og Macallan Distillery begge er lokalisert i Speyside-produksjonsområdet. Størrelsen på stillbildene er ikke mye forskjellig, men på grunn av de forskjellige prosessene for å kutte ut spriten, er whiskystilene til de to ganske forskjellige. , Macallan whisky er rik og fyldig, mens Glenfiddich whisky er relativt fersk.
Hvorfor har "vinkjerneavlytting"-prosessen så stor innvirkning?
Først av alt må vi forstå hvorfor vi må utføre "vinhjerteavskjæring".
Destillasjon
Maltwhisky destillert med en grytestill krever vanligvis to destillasjoner. Den første er mosdestillasjon, også kalt primærdestillasjon. Det er å destillere den fermenterte mosen for å trekke ut etanolen og andre sporkomponenter. Alkoholinnholdet er ca 8 grader. Etter destilleringen av mosen vil du generelt få en destillert vin på ca 23 grader. Vi vet at de relevante lover og forskrifter for skotsk whisky krever at alkoholinnholdet i ny destillert vin skal være lavere enn 94,8 grader. Samtidig er alkoholinnholdet i bulk skotsk whiskyprodukter generelt 40 grader eller 43 grader. Den første destillerte vinen med 23 grader er langt fra disse to kravene. Gapet er veldig stort, så den første destillerte brennevinen må destilleres to ganger. Denne prosessen kalles brennevinsdestillasjon, som betyr å rense den første destillerte brennevinen og øke alkoholinnholdet.
Etter brennevinsdestillasjonsprosessen kan de oppnådde destillerte produktene teoretisk samles for aldring. Fermentering er imidlertid en kompleks prosess. I tillegg til etanol og ulike sporingredienser som øker smaken, inneholder produktene også noen ingredienser som er skadelige for menneskekroppen, for eksempel metanol, som kan forårsake stor skade på kroppen hvis de samles inn i sin helhet. Heldigvis er kokepunktene og flyktigheten til disse stoffene forskjellig fra etanol. Ut fra denne egenskapen kan derfor delene med høyt innhold av skadelige stoffer fjernes, og delene med lavt innhold av skadelige stoffer kan fanges opp som ny vin. Dette er den såkalte «vinavlyttingen».
Generelt sett er metanol, aceton og andre stoffer som er skadelige for menneskekroppen mer flyktige og har et lavere kokepunkt, så metanol, acetaldehyd, etylformiat, aceton osv. i "hodet" på vinen som nettopp har blitt destillert er Innholdet er relativt høyt, så denne delen må skilles når man tar vinen. Når destillasjonen er i ferd med å avsluttes, vil vinkroppen inneholde mer fettsyrer, fuseloljer og sulfider. Denne delen av vinkroppen er "vinhalen" og må skilles. Kroppen som oppnås ved å destillere den midtre delen av vinen er "hjertet", som er den delen av vinen som inneholder relativt lave nivåer av skadelige stoffer.
Åndelig hode
Som det fremgår av beskrivelsen ovenfor, er "vinhode", "vinhjerte" og "vinhale" relative begreper, og det er ingen klar klassifiseringsstandard. Klassifiseringen er i hovedsak basert på destilleriets krav til vinens kropp og smak. Vinkroppen i den midtre delen av destillasjonen er relativt "renere", så jo lavere "hjerteavskjæringsforhold" er, desto renere blir vinkroppen. I tillegg påvirker destillasjonshastigheten også smaken av whisky. Jo raskere destillasjonshastigheten er, jo lengre tid det tar å fjerne "hjertet" av vinen, desto renere blir vinkroppen. Jo raskere dampstrømningshastigheten er, desto kortere er tiden for å fjerne "hjertet" av vinen. Kroppen blir mer kompleks.
Går tilbake til det opprinnelige spørsmålet, en viktig grunn til at Macallan whisky er rik og full, mens Glenfiddich whisky er forfriskende, er forskjellen i tiden det tar å fjerne hjertet av vinen på grunn av hastigheten på destillasjonen. Tiden det tar for Macallan å fjerne hjertet av vinen er ca 70 minutter, Glenfiddich bruker ca mer enn to timer på å få "hjertet" av vinen.
Hvordan skille "hodet", "hjertet" og "halen" i faktisk destillasjon? En åpenbar og lett å skille mellom "hodet", "hjertet" og "halen" er det forskjellige alkoholinnholdet. Alkoholinnholdet i "hodet" er ca. 72 grader eller mer, og alkoholinnholdet i "hjertet" er ca. 68~72 grader. Mellom grader er alkoholinnholdet i «vinhalen» omtrent under 60 grader, noe som kan måles og beregnes ved hjelp av en vinmåler.
På det midterste skapet er safen
Hvordan sa du forskjellen før det var en alkoholmåler? Den kinesiske brennevinsindustrien har en teknikk med å «se på blomstene og plukke vinen», som går ut på å bedømme «hodet», «hjertet» og «halen» på vinen ut fra humlen når man plukker opp vinen. I whiskyindustrien brukes «defog-testen» for å bedømme «hodet». Det er flere lipidstoffer i "hodet". Tilsett vann i safen for å fortynne brennevinet til 45,7 grader. På dette tidspunktet vil brennevinet bli grumset, når "hodet" er over, vil vinen sakte bli klar. Det sies at "vinhalen" vil bli blå når vann tilsettes (forfatteren har ikke observert dette. Det generelle prinsippet er at svovelet i vinmosen reagerer med kobberet på destillasjonsgryten under destillasjon og danner kobbersulfat. Etter tilsetning av vann vil kobbersulfatet være i den vandige løsningen for å produsere blått kobbersulfatpentahydrat. Tidligere, da vi eksperimenterte med destillert maltwhisky, kunne vi se blå kobbersulfatpentahydratblokker.
Haler
Forresten, selv om bare "hjertet" er tatt fra den nye whiskyen, betyr det ikke at "hodene" og "halene" blir kastet. Destillasjonsprosessen er i utgangspunktet ikke bortkastet. De avskjærte "hodene" og "haler" "Halene" legges til neste parti mos og destilleres igjen.
