Effekten av kobber på stillbilder
I destillasjonsprosessen er det ikke vanskelig å finne at kobberet fortsatt har den funksjonelle fordelen at det fjerner lukten og optimerer aromaen sammenlignet med destillasjonen i rustfritt stål. Når fruktvin destillerer konjakk, er aromaen av brennevin destillert av kobberdestillere mer naturlig og ren, og fruktaromaen er delikat og elegant; når whisky destilleres fra korn, er aromaene til brennevin destillert av kobberdestillere også mer rene og harmoniske enn de til rustfrie destillerings. Materialdestillert brennevin har ofte en kjøttlignende aroma. For den originale vinen som inneholder en liten mengde svovel, har brennevin destillert fra rustfritt stål en svovellukt, og kobberdestillater kan brukes for å redusere svovellukten. Dette fenomenet reflekterer også at kobberdestillasjoner har en viss rolle i å fjerne svovellukt.
Vanlige bismak stammer fra sulfider. Blant de ulike sulfidene er trisulfider (DMTS) studert for å ha en dominerende effekt, med en sensorisk terskel på omtrent 0.1 ug/L, eller konsentrasjonen i ny vin. Ca 1 til 6 mikrogram / liter. I følge forskning, ved bruk av kobber- og rustfrie stillbilder, ga bare DMTS signifikante forskjeller i forskjellige sulfider, som vist i figuren:
Imidlertid har ikke alt kobber samme effekt. For eksempel, i eksperimentet med destillasjonsglass vil tilsetning av kobbersalt (kobberklorid) øke innholdet av DMTS, mens tilsetning av kobbernett vil redusere effekten av brukte kobberdestillasjoner. Det er bedre enn nytt, og til og med andre metallioner i juicen vil ha innvirkning. Den katalytiske virkningen av kobber konverterer tioler til mindre skarpe karbonyler.
Noen utenlandske team har utført eksperimenter på innflytelsen av kobber i forskjellige deler av destilleriet på stilen til destillert vin. For å ta whiskydestillasjoner som et eksempel, demonteres vinjuice- og brennevinsdestillater i 6 deler, henholdsvis erstattet med rustfritt stål. Destillasjonen kan fjerne den ubehagelige svovelen, kjøttet og andre ubehagelige lukter og få det til å se renere ut.
Merknader: Forfatteren har også brukt destillerings i rustfritt stål og kobberdestillasjoner for å destillere og destillert whisky. Gjennom sammenligningen av lukt kan man tydelig finne at aromaen av destillert vin etter destillering med kobberdestillater er mer frisk og naturlig, mens den destillerte vinen med rustfrie destilleringer har åpenbare likheter. Duften av rått svinekjøtt.
(Interesserte venner kan laste ned engelsk litteratur på slutten av artikkelen eller referere til kapitlene i destillasjonsdelen av "Whisky Science")
"Kondensatorens rolle i spritdestillasjoner er ganske subtil, og å bytte ut en kobberkondensator i en destillasjonsboks i helt rustfritt stål vil neppe hjelpe, men å erstatte en kondensator av rustfritt stål i en destillasjonsboks helt i kobber vil øke bismaken betydelig. I de siste stadiene av destillasjonen har tilstedeværelsen av kobber en avgjørende effekt, mer sannsynlig fordi brennevin med høy alkohol er mer sannsynlig å reagere med kobber."
——Kilde: "Whisky Science", argumentene i denne delen av boken refererer også hovedsakelig til følgende dokumenter:
Effekter av kobber i ulike deler av maltwhisky destillater på sammensetning og aroma av nye viner
(Konsekvensen av kobber i forskjellige deler av maltwhiskypotstills på New Make Spirit Composition and Aroma – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack og James Brosnan)
Den avsluttende delen av artikkelen er også oversatt som følger:
"Tilstedeværelsen av kobber i pot stills er viktig for å kontrollere svovelholdige og kjøttaktige aromaer i nye viner, og DMTS-nivåer viser en god korrelasjon med disse aromaene. I disse destillasjonene i laboratorieskala ble det funnet at plassering av kobber i vin Kondensatorer av juicedestillasjoner eller destillasjoner av spritdestillater kan best redusere nivåene av denne forbindelsen. For å forbedre kontrollen av denne blandingen, må det avklares at disse områdene av destillasjonsapparatet er mer effektive til å redusere DMTS enn andre områder.
Ytelsen til kobber i kondensatoren til brennevinsdestillater for å kontrollere svovel- og kjøttaromaer spiller også en rolle, men mekanismen for denne effekten er uklar. Disse resultatene tyder på at kobberfjerning fra disse fraksjonene kan ha den mest betydningsfulle effekten på aromaen til nylaget brennevin i destillasjoner i industriell skala. Videre ble det påpekt at mens DMTS ga et betydelig bidrag til svovel- og kjøttaroma, ga andre ukjente forbindelser også viktige bidrag, og fremtidig forskningsinnsats bør fokusere på å identifisere slike forbindelser. "
I produksjonen av skotsk maltwhisky og fransk cognac antas bruken av kobber for å lage destillasjoner for destillasjon å spille en viktig rolle i aromaen til brennevin. Dette eksperimentet viser at kobber er mer effektivt i noen deler av gryten enn andre. Denne informasjonen kan brukes til å hjelpe til med destillasjonsdesign og vedlikehold, for eksempel stilkarakteristikkene til destillasjonsånden, nivået av kobbertap i destillasjonen, etc.
I dag har mange innenlandske vinprodusenter begynt å eksperimentere med typen og materialet til destillatøren. For eksempel vil kjente innenlandske brennevinsfabrikker bruke tradisjonelle Charente-brennevin til destillasjon; noen legger til kobberrensekuler, svanehalser og kondensatorer til utformingen av tradisjonelle brennevinsdestillere; Kobberdestillasjonen for whisky eller brandy vil bli erstattet med rustfritt stål, og en avtakbar kobberplate vil bli klargjort for destillasjonen.
