Ulike gjæringsmetoder for whisky og tradisjonell brennevin
Malt
#01 Maling som forberedelse til å "presse ut" vørteren
Teoretisk sett, ved å blande malt direkte med vann, vil hydrolasen løse opp stivelsen i vannet. Dessverre går denne prosessen veldig sakte fordi maltskallet blokkerer kontakten mellom vann, stivelse og enzymer.
Derfor er det nødvendig med maling på dette tidspunktet – altså maling av malten for å ødelegge skallet på malten og eksponere stivelsen slik at det gjenværende vannet og enzymene får større kontaktflate.
Malt malt
Sliping høres ut som en enkel sliping, men det har også visse tekniske vanskeligheter. Hvis maltpartiklene etter maling er for små, vil det lett føre til at malten trekker til seg for mye vann, blir til deig, og gjør det vanskelig å filtrere ut vørteren. Hvis maltpartiklene er for store, vil ikke stivelsen i midten av maltpartiklene ha nok kontakt med enzymet. Begge de ovennevnte situasjonene vil redusere destilleriets utnyttelse av sukker i malt.
Industrien gir ikke standarder for partikkelstørrelse. Maltpartiklene malt av ulike destillerier er store og små, og dommen baserer seg på mange års akkumulert erfaring og teknologi.
Når malingen er fullført, er malten klar til å gå inn i meskestadiet. Vørterekstraksjonsstadiet begynner!
#02 Avmystifiserende mesking
Enkelt sagt går sakkarifiseringen ut på å omdanne stivelsen i maltgranulatet til fermenterbare sukkerarter som er løselige i vann, det vil si å «klemme ut» vørteren som gjæren direkte kan bruke til gjæring.
Vørter
Deretter vil den andre strømmen med vann på ca. 70 grader fortsette å blande seg med maltpartiklene. Dette er den optimale temperaturen for -amylase, og stivelsen i kornene vil bli ytterligere spaltet. Vørteren oppnådd fra de to ovennevnte forsukringene vil bli brukt til etterfølgende fermentering.
Etter å ha filtrert ut den andre vørteren, tilsettes det tredje vannet igjen med en høyere vanntemperatur, vanligvis mellom 80-90 grader. Noen ganger tilsettes til og med en fjerde strøm med vann for å trekke ut så mye restsukker som mulig fra hvetekornene. Sukkerinnholdet i disse to vørterene er imidlertid ikke høyt og vil ikke brukes til gjæring. I stedet skal det brukes som det første vannet til forsukring av neste parti malt.
mos tank
Det er også en semi-lauter tun som kombinerer to typer utstyr, det vil si at sakkarifisering og filtrering kan fullføres i samme utstyr. I dette tilfellet vil vannuløselige hveteskall og andre stoffer avsettes i bunnen, og danner et naturlig filter for å filtrere vørteren.
Vørteren som til slutt filtreres for gjæring er delt inn i grumsete og klare, som begge har en betydelig innvirkning på smaken til den endelige whiskyen.
Generelt sett vil uklare vørter gi nøtteaktige, krydrede smaker, mens klare vørter vil produsere whiskyer med færre korn.
Om korn
Faktisk inkluderer kornene som brukes til å lage whisky også rug, hvete, mais, etc. Enten det er bourbon, rug eller kornwhisky, vil malt tjene som basisingrediens og leverandør av smak og enzymer. Faktisk er sakkarifiserings- og gjæringsprosessen til malt omtrent den samme som produksjonen av øl. Det kan også forstås at øl er forgjengeren til whiskybrennevin.
