1. Gelatinisering
Gelatinisert stivelse er vanligvis omgitt av cellevegger og eksisterer i granulær form. Slike granuler er uløselige i vann og påvirkes ikke av amylase. Imidlertid vil stivelsesgranulat raskt absorbere vann og svelle etter oppvarming. Når temperaturen stiger til et visst nivå, sprekker celleveggene, stivelsesmolekyler løses opp og danner en viskøs pasta. Denne prosessen kalles "gelatinisering". Kort sagt er gelatinisering prosessen med at stivelsesgranulat svulmer og brister i en varm løsning.
Etter at stivelse er gelatinisert, kan amylasen i væsken spalte den godt, mens nedbrytningen av ikke-gelatinisert stivelse tar lang tid. Den kritiske temperaturen der stivelsesgranulat raskt absorberer vann, sveller og brister for å danne en pasta kalles gelatineringstemperaturen.
Gelatineringstemperaturene til forskjellige hjelpestoffer er forskjellige, noe som er forårsaket av forskjellige størrelser og kjemiske sammensetninger av stivelsesgranulat av forskjellige korn. For eksempel er gelatineringstemperaturen til risstivelse 80-85 grader, gelatineringstemperaturen for maisstivelse er 68-78 grader, og gelatineringstemperaturen for hvetestivelse er 57-70 grader.
(ii) Kondensering
Flytendegjøring, -amylase bryter raskt ned de lange stivelseskjedene (amylose og amylopektin) sammensatt av glukoserester til korte kjeder for å danne dekstriner med lav molekylvekt, og reduserer derved raskt viskositeten til den gelatinerte mosen. Denne prosessen kalles "likvefaksjon", og flytendegjøringsprosessen er en biokjemisk reaksjonsprosess.
Betydningen av flytendegjøring er å redusere viskositeten til den gelatiniserte stivelsesvæsken gjennom virkningen av -amylase. Selv om flytende ikke kan danne mange sukkerarter, bidrar dens handlingsprodukter til den videre virkningen av forsukkering av amylase. God flytendegjøring skaper forutsetninger for sukkerdannelse.
(III) Sakkarifisering
