Malt er hovedråstoffet til øl og kjøttet og blodet til øl. Malten knuses, sukkergjøres og filtreres, og blir til klar vørter. Vørter inneholder en stor mengde maltose, peptider, aminosyrer og andre næringsstoffer, som gir tilstrekkelig med næringsstoffer til ølgjær. Gjær gjærer i vørter og produserer alkohol, en reaksjon som er grunnlaget for ølets biokjemi. Ulike maltvarianter forårsaker store endringer i sammensetningen av vørter, og gir gjæren vidt forskjellige vekstmiljøer, og resulterer dermed i øl med forskjellige smaker.
For å få malt trenger du først bygg med jevne korn. Vi drysser litt vann på modent bygg og gir det en passende temperatur, så vil byggen vokse og spire. Spireprosessen til bygg gjenoppliver det indre enzymsystemet og gir grunnlaget for maltosesukkerifisering. Men en ting å si er at prosessen med å gjøre bygg om til byggmalt vil øke kostnadene for råvarer med 50 % eller mer.
Da kan noen spørre hvorfor malt kreves, hvorfor ikke bare bygg? For å forklare dette problemet, la oss først snakke om en viktig del av ølbrygging-maltsakkarifisering. Maltosakkarifisering er å knuse malten og deretter bløtlegge den i varmt vann. Enzymene som finnes i malten hydrolyserer stivelsen til maltose slik at gjæren kan spise den, ellers spiser ikke gjæren den. Etter spiring slutter byggen å vokse etter å ha blitt stekt og blir til malt, råstoffet for brygging av vin.
Effekten av protein på håndverksølkvaliteten
Protein er en av hovedkomponentene i malt, og dets innhold og type påvirker smaken, skummet, smaken osv. til håndverksøl. Det løselige glutenproteinet i malt har en negativ effekt på turbiditeten til håndverksøl, så hvitølet vi ser (Fujia White) vil være noe grumsete, og dette er grunnen.
