Når man snakker om håndverket whisky, får destillasjon alltid mer oppmerksomhet.
Den høye temperaturen og kokingen til destilleriet gir whiskyen en brennende vitalitet. Derimot er kondensatoren som en stille arbeider bak kulissene. Det nære forholdet mellom whiskyhåndverk og smak har begynt å få flere og flere entusiaster til å utforske hver eneste detalj i produksjonen. Når diskusjonen om ormefatkondensatoren i økende grad assosieres med kropps- og svovelsmaken, skyves også kondensatoren bakfra til fronten.
Før vi introduserer kondensatoren, må vi forstå kondens.
Kondensering kan oppstå i to trinn av whiskyproduksjonen. Den første skjer etter destillasjon, når alkoholdamp avkjøles og kondenserer til væske. Det andre er kondensfiltrering, men det er ikke det vi skal diskutere i dag.
La oss ta den doble destillasjonen som vanligvis brukes i skotske whiskydestillerier som et eksempel. Etter den første destillasjonen vil væsken som passerer gjennom kondensatoren returnere til destillatoren for en andre destillasjon og deretter passere gjennom kondensatoren igjen. Selv om de to kondenseringsprosessene er like, er det subtile forskjeller i effektene deres. Ifølge Pierrick Guillaume, leder av Kahlila Distillery, etter den andre destillasjonen, blir kondensatoren "kokken" som former smaken. Å gjøre alkoholdamp til væske er ikke kondensatorens eneste funksjon, men den bruker også kjøleprosessen for å gjøre smaken mer personlig. Når dampen kondenserer til væske skjer det energiomdannelse, og det er også da alkoholen og kondensatoren samhandler mest aktivt.
Kondensatoren er avhengig av sitt eget materiale og formstruktur for å utføre magi.
De fleste kondensatorer er nå laget av kobber på grunn av dets effektive varmeledningsevne og utmerkede duktilitet. Kobber kan også fjerne svovelforbindelser og bidra til å danne esterforbindelser. For mye sulfid vil maskere noen delikate smaker, for eksempel fruktige aromaer. Når sulfidinnholdet reduseres, kan mer subtile og delikate smaker i whisky fremheves. Riktig oppbevaring av sulfider kan også øke kompleksiteten i smaken, men dette krever at destilleriet tar et valg.
Ormekondensatorer og skall- og rørkondensatorer: en dialog mellom det gamle og det nye
For tiden bruker de fleste vinprodusenter skall- og rørkondensatorer. Bare noen få vingårder som Talisker, Muhl og Claygarch insisterer fortsatt på å bruke ormefatkondensatorer.
Før fødselen av skall- og rørkondensatorer, var ormefatkondensatorer det eneste valget for vinprodusenter. På 1960-tallet begynte ormefatkondensatorer gradvis å bli erstattet av skall- og rørkondensatorer. Mellom 1963 og 1972 valgte de fleste vinprodusenter å forlate ormefat. Grunnen er selvfølgelig veldig enkel. Skall- og rørkondensatorer er mer effektive og enklere å vedlikeholde. I en tid med økende jakt på stabilitet, effektivitet og profitt, er dette valget ikke vanskelig å forstå.
Skall- og rørkondensatorer er faktisk utstyr som består av et ytre skall og innvendige kobberrør, alt laget av kobber. Diameteren på det ytre skallet er vanligvis 0.5-1 meter og lengden er 3 meter. Diameteren på det innvendige kobberrøret er 25 mm, og det er ca. 150-250 rør.
Konstruksjonsmessig er det betydelige forskjeller mellom snekkebøtte og skall- og rørkondensatorer.
Ormekondensatoren er ofte et langt, svingete kobberrør, hvor den ene enden er koblet til lynnarmen på toppen av destillasjonsapparatet, og hele røret er plassert i et kaldtvannsbasseng. Kaldtvannsbassenget er vanligvis plassert utendørs, og når alkoholdampen passerer gjennom røret, vil den kondensere tilbake til væske. Siden det trengs mye kaldt vann for ormekondensering, er kondensstedet vanligvis nær en vannkilde. Navnet på ormfatet kommer fra formen, men den korrekte oversettelsen av orm bør ikke være "orm". På gammelengelsk betyr orm "slange" - formen på kobberrøret er faktisk veldig lik.
Skall- og rørkondensatoren er avhengig av storflatekontakt mellom lutdampen og tettpakkede rør for å oppnå rask avkjøling.
Tynne kobberrør kan reagere med flere sulfider og bismak, og den resulterende smaken er renere. Hvis det er et problem med et rør, kan arbeidere enkelt fjerne det for rengjøring eller utskifting. Men det er ikke så lett for ormeløpskondensatoren, hvis rør er tykke ved innløpet og tynne ved utløpet (diameteren er redusert fra 400 mm til 75 mm). Reaksjonsproduktene av kobber og alkoholdamp vil sakte samle seg i enden av røret, og det smalere ormrøret vil utvilsomt bli vanskeligere å rengjøre og reparere.
Vedlikeholdskostnaden for ormefatkondensatoren er høyere. Å bytte ut en koster minst 100,000 pund, mens en ny kondensator med skall og rør bare koster 30,000 pund. I tillegg er en annen plagsom ting med ormefatkondensatoren at den kan lekke vin. Fordi ormeløpskondensatoren er mange kobberrør koblet sammen, vil det uunngåelig være lekkasjer ved grensesnittet. Personalet må regelmessig overvåke alkoholinnholdet i kjølevannet for å unngå for stort tap av råvin.
Selv om ormekondensatoren er plagsom og dyr, hjelper den virkelig på smaken.
Mange mennesker beskriver den originale brennevinen oppnådd ved kondensering av ormetønner som å ha en sterk oljeaktig følelse, rik smak og et høyt innhold av svovelforbindelser. Dette er fordi etter at dampen blir flytende, kommer den bare i kontakt med bunnen av røret, og kobberkontaktflaten er mye mindre enn den på skallet og rørkondensatoren, slik at flere smaksstoffer (spesielt sulfider) kan beholdes. Bill Liang Sidun estimerte en gang at kobberkontaktmengden av skall- og rørkondensasjon er minst 20 ganger større enn for kondensering av ormfat.
I tillegg kan ormefat-kondensering finjusteres manuelt. Vi vet alle at hvis kondensasjonshastigheten er raskere, vil den originale brennevinen være i kontakt med kobber i kortere tid, og kobberet vil ha mindre dialog, og den originale brennevinsmaken vil bli sterkere. Hvis temperaturen på vannet som brukes til ormefatkondensering økes, vil kondenseringshastigheten bli lavere, og mer originallut vil bli "beholdt" i kobberrøret, og originalluten blir lettere, og omvendt. Dalwhinnie prøvde en gang å bruke en skall- og rørkondensator i stedet for en ormetønnekondensator, men fant ut at stilen til den originale brennevinen endret seg betydelig, så han ga til slutt opp ideen. Oben prøvde også å bruke kondenserende vann med høyere temperatur for å redusere strømningshastigheten til den originale brennevinen for å oppnå en lettere whiskystil.
Selv om denne artikkelen vil fokusere mer på ormefatkondensatoren, ønsker den ikke å gi deg inntrykk av at ormefatkondensatoren definitivt er bedre enn skall- og rørkondensatoren.
Å forstå kondensatoren er å ha et normalt sinn og se på det. Det er ingen overlegenhet eller underlegenhet mellom de to. Kombinert med kostnadskravene og stilplasseringen til vingården, har ormefatkondensatoren og skall- og rørkondensatoren sine egne fordeler. For tiden får kondenseringsprosessen mer og mer oppmerksomhet, noe jeg tror er nødvendig. Tross alt, hver gang vi forstår whiskyprosessen litt bedre, vil vi bli mer overrasket over whiskyens magi.
